纯藕粉带有共(gòng)同的浓郁(yù)幽香味,其他淀粉则没有这种香气。

　　3、观形状。

　　藕粉和其他(tā)淀粉有时会是片状,但片状的藕粉外(wài)表会有(yǒu)丝状纹理,其(qí)他淀粉两边是平的。

　　4、尝(cháng)一尝。

　　藕粉放进口中是进口即(jí)化的，很(hěn)简(jiǎn)单(dān)消融，其他淀(diàn)粉则(zé)不(bù)易消融还会粘在(zài)一团。

　　5、摸手感。

　　藕(ǒu)粉的质地细腻爽滑，其他淀粉(fěn)则(zé)要粗(cū)糙一些。

　　6、看冲泡。

　　藕粉的吸水胀(zhàng)大性高(gāo)，冲(chōng)泡后的色(sè)彩微(wēi)红，光泽(zé)晶亮，放置(zhì)数小时后会变(biàn)稀。

　　其他淀粉(fěn)的吸水胀(zhàng)大性和通明度都不(bù)如藕粉，且放置(zhì)数小时也不会有改(gǎi)变(biàn)。

藕粉——教你辨仔细假，辨明好坏(huài)，简述加工办(bàn)法

　　藕粉又叫真藕粉，用老藕(ǒu)加工而(ér)成，呈极薄而细微(wēi)的片状，白中透粉赤色，养分丰(fēng)厚。

　　所含(hán)淀粉转化(huà)为葡萄糖，易为(wèi)人体所消化吸收，很适合老、弱、病、幼食用，可(kě)作(zuò)滋(zī)补食品(pǐn)。

　　藕粉食法(fǎ)简(jiǎn)洁(jié)，幽香可(kě)口，是我国闻名的土特产(chǎn)品。

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　　 我(wǒ)国食藕早在三千(qiān)年之前，开端作蔬(shū)菜，周书(shū)曰“菽泽竭则莲(lián)藕(ǒu)掘”明代的书(shū)本中对藕(ǒu)粉已有“捣浸澄粉(fěn)服食，轻(qīng)身(shēn)益年”之说。

　　藕粉在(zài)我国(guó)各地都有名品(pǐn)，下面(miàn)介(jiè)绍两种比较有名的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖藕粉很知(zhī)名，西湖藕粉是杭(háng)州的名产(chǎn)，是藕粉中的名牌， 前史 上浙江余(yú)杭县(xiàn)三家村的“西湖藕粉”在(zài)清代曾(céng)作贡品(pǐn)进入皇室，名驰迩(ěr)遐。

　　西(xī)湖藕粉已成(chéng)为(wèi)款待来宾，奉送亲朋的珍(zhēn)品，热销全国，出口东南亚各国和(hé)港澳区域。

　　 清代钱塘诗人姚(yáo)思勤(qín)的(de)《藕粉》诗：“谁(shuí)碾玉玲珑，绕(rào)磨滴芳液。

　　擢泥本不染(rǎn)，渍粉讵太(tài)白。

　　铺(pù)奁暴秋阳，片片银(yín)刀(dāo)画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉特点是白如“鹅毛(máo)雪片”。

　　 宝应藕粉(fěn)洁(jié)如冰雪形似鹅毛(máo)，呈片状。

　　《宝应(yīng)县志》记载：“本(běn)邑(yì)藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕(ǒu)粉(fěn)，他(tā)邑多红莲，独邑白莲，粉(fěn)尤精洁(jié)。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪片”的制造作(zuò)了生动描绘：“洗濯激清流(liú)，泥去(qù)皮先刮。

　　锯节复裁(cái)梢，响彻榨床(chuáng)轧(yà)。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹(yóu)一半功，就视没有毕。

　　倾(qīng)液滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟(shú)后，呈淡紫(zǐ)色，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养(yǎng)分(fēn)丰厚(hòu)，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等(děng)。

　　在清代，质地优秀(xiù)的“鹅毛(máo)雪(xuě)片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享(xiǎng)盛誉(yù)的(de)“鹅毛雪片”，每年以(yǐ)数百万斤的产值热销于海内(nèi)外。

　　 近年来(lái)，藕粉出产比解放初(chū)虽有开展，但国内外(wài)商场需求量大，产值远远不能满意消费需(xū)求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精(jīng)制成(chéng)各式代藕粉(fěn)，虽(suī)包装漂亮，但质量(liàng)终(zhōng)不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤泥(ní)中(zhōng)地下基的肥壮部(bù)分，种类有10余(yú)种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前者(zhě)在小暑前后老练，水分多，脆嫩(nèn)，适(shì)合鲜(xiān)食；后者在白(bái)露至秋分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多(duō)，宜作菜或制藕粉(fěn)。

　　许(xǔ)多产区是家庭或村镇(zhèn)小厂出产，设备(bèi)简陋，规划较小，一般是(shì)随挖随加(jiā)工，有些区域任其贮(zhù)于土(tǔ)中达(dá)三(sān)、四个月，直到(dào)春分加工(gōng)才完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采收时刻(kè)、加工(gōng)技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨(mó)浆(jiāng)——过(guò)滤沉积（二次以上(shàng)）——削片(piàn)（或碾(niǎn)碎）——晾(liàng)干(gàn)（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进行(xíng)，个别出产各地习气(qì)不同，有(yǒu)的把藕切成(chéng)细粒后用(yòng)石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石(shí)臼捣碎；还有(yǒu)在粗糙的缸(gāng)边(biān)或石块上擦碎。

　　削片(piàn)用(yòng)切片机(jī)切片，传统办法是用小刀将沉积后吹凉(liáng)的粉(fěn)块刨(páo)削成细微(wēi)的薄片，技能性较强。

　　也有(yǒu)些(xiē)产区用棍棒把(bǎ)粉(fěn)块碾压成粉粒状。

　　 加工对成质量量的联(lián)系很大，主要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流程进行的，制(zhì)品(pǐn)中无泥沙(shā)杂(zá)质，或很(hěn)少。

　　 二、削片技能好的，粉呈(chéng)薄片状，巨细均匀共同(tóng)。

　　 三(sān)、在晴(qíng)天加工，一次(cì)晾干(gàn)的色(sè)泽似桃花花瓣(bàn)，白中透(tòu)粉(fěn)赤(chì)色，片(piàn)子二面(miàn)，色深(shēn)浅不同(tóng)，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干(gàn)的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕(ǒu)粉(fěn)种类(lèi)因产区(qū)加工习气的不同，可分薄片状和(hé)粉(fěn)粒(lì)状二种。

　　片状的(de)外(wài)形(xíng)、色光漂亮(liàng)，很(hěn)受商场欢迎，有(yǒu)些销地就(jiù)将粉粒状仿(fǎng)制成片状再投(tóu)入商(shāng)场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江、湖南、湖北(běi)、江苏等(děng)省，安徽(huī)、江西(xī)、广西、福建等省也(yě)有出产。

　　其间浙江(jiāng)省是全国最主要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华(huá)、东阳、义(yì)乌(wū)、兰溪、余杭、诸(zhū)暨、绍兴、永康、衢县(xiàn)、吴(wú)兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵(líng)、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应(yīng)、高邮。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 【标准(zhǔn)等级】主产区(qū)粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲级(jí)：白色、枯燥、纯洁(jié)，无(wú)泥沙杂(zá)质，片薄均匀，冲熟后粘(zhān)性(xìng)强，微通明呈(chéng)藕(ǒu)芽色。

　　 乙(yǐ)级：色(sè)较白，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不(bù)均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状，仍是粉粒(lì)状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的(de)，应是白中透粉赤(chì)色(sè)，片(piàn)薄而均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度(dù)：藕粉的(de)正常(cháng)含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入(rù)包装中心，感清新，成把捏(niē)紧，粉从指缝间喷出，松手后当即(jí)散开(kāi)；较潮的(de)，伸手入包装中心感潮(cháo)润(rùn)，成把紧(jǐn)捏，粘结成块(kuài)；更潮的，手(shǒu)感发热或(huò)已成团状(zhuàng)，极易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可(kě)从以下几点辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉(fěn)的粉(fěn)末不易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽白中透微红，用冷开水(shuǐ)拌和(hé)后色更红，稍久色转深，其他粉(fěn)无此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指揉擦(cā)，感清新，粘附在手(shǒu)指上的粉屑(xiè)滑(huá)润如脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少数易(yì)溶化，其(qí)他粉不易溶化(huà)；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和(hé)稠厚，丝头长而通明，有耐(nài)性，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑起，碗内周围毫无粘连，但冷却后却很快(kuài)化为淡(dàn)薄水状，其(qí)他淀粉则彻底不同(tóng)。

　　 如在藕粉(fěn)中掺有其他(tā)淀粉，可(kě)放在清水中，（或在流水中参加少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒细(xì)而重，沉积(jī)鄙人，其(qí)他粉在(zài)上，红白色(sè)清楚(chǔ)，一望而知。

　　 新货藕粉，色(sè)白而微(wēi)红，幽香味浓，入水易溶化(huà)，沉积，冲调后(hòu)胀性足；陈货则(zé)色带灰(huī)黄，无幽香(xiāng)味(wèi)，不易溶化、沉积(jī)较慢，胀(zhàng)性也差(chà)。

　　 无(wú)泥沙杂(zá)质，可用少数干粉进口细(xì)嚼，或置(zhì)通明器皿中加(jiā)清水拌(bàn)和，就可看清区分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四(sì)季常销(xiāo)，秋夏最旺(wàng)，一般食(shí)法是用少数冷开水把藕粉和(hé)白糖调拌到湿润均(jūn)匀即(jí)可(kě)，使粉(fěn)浆(jiāng)起丝头，然后用沸水冲泡并(bìng)不断拌和到(dào)通明稠(chóu)厚(hòu)即可(kě)食用。

　　每斤(jīn)干藕粉(fěn)可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕(ǒu)粉(fěn)性平，调中开胃，益(yì)血通气(qì)。

　　大都患者都可食用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月28日(rì)

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